La pizza au levain naturel

Programme de la formation

Cette formation professionnelle s'adresse aux salariés travaillant dans des restaurants/pizzeria souhaitant produire des pizzas au levain naturel. Cette démarche permet notamment de développer les compétences des salariés, de promouvoir l'image de marque du restaurant/pizzeria/ hôtel et de fournir une pizza de qualité et différenciante aux clients. Bread Revolution Organization est spécialisée dans la panification au levain, la filière biologique et les variétés anciennes de blé. Les fabrications sont réalisées à partir d’ingrédients « issus de l’agriculture biologique » ou raisonnés, dans la mesure du possible. Le but est notamment de permettre au stagiaire de construire ou perfectionner un modèle théorique et pratique de la panification au levain naturel, évolutif, rationnel et efficient. -Le premier module d'une durée de 2h se déroule en présentiel avec le formateur et permet au stagiaire d'acquérir les bases théoriques de la fermentation naturelle et du levain. Ce module aborde les phénomènes biologiques et biochimiques en jeu dans les processus de panification. Les rôles structurels et fonctionnels des différents ingrédients présents sont étudiés au niveau moléculaire. Il s’agit essentiellement : de l’eau, de l’amidon, du gluten, des pentosanes, des enzymes et du sel. L’action des ferments est présentée sous un même éclairage. Les interactions complexes entre tous ces éléments sont également l’objet de ce module. Il est entendu que ce travail a pour but d’aider le stagiaire dans sa pratique et sa compréhension de la boulangerie au levain. Les prérequis du stagiaire en matière de biologie et biochimie sont une aide, mais le module est construit pour des stagiaires même néophytes en la matière. -Le deuxième module d'une durée de 28h se déroule en présentiel, dans vos locaux sur 4 jours consécutifs. Des objectifs qualitatifs à atteindre seront établis. Il est dédié à la réalisation des fabrications traditionnelles et techniques tels que : - La pizza faite sur plaque - La pizza type Pinca Romana - La pizza type Napolitaine - Le pizza type Farcita La maîtrise des techniques du pétrissage, des fermentations et des gestes spécifiques permettra au salarié d'adapter au mieux sa production en fonction des contraintes horaires de l'établissement. L'enseignement pratique propose des phases de démonstrations assurées par le formateur, que les stagiaires sont invités à reproduire. Une analyse et une évaluation des produits fabriqués en fin de formation permettront d'évaluer les progrès des stagiaires et de mesurer l'atteinte des résultats attendus en début de formation. - Enfin, le troisième module d'une durée de 2h est dédié à un échange avec le stagiaire sur la structuration de la production, grâce à l'utilisation d'outils de gestion de la production. Ce module permet la mise en place pratique de la production dans l'établissement ainsi que de l'adapter en fonction des attentes de chacun.