Les pains au levain naturel

Programme de la formation

Cette formation professionnelle permet d'acquérir des connaissances techniques et pratiques de panification au levain naturel pour développer la gamme de produits. Cette démarche permet notamment de développer les compétences des salariés, de promouvoir l'image de la boulangerie/pâtisserie et de fournir un pain de qualité et différenciant à ses clients. Bread Revolution Organization est spécialisée dans la panification au levain, la filière biologique et les variétés anciennes de blé. Les fabrications sont réalisées à partir d’ingrédients « issus de l’agriculture biologique » ou raisonnés, dans la mesure du possible. Le but est notamment de permettre au stagiaire de construire ou perfectionner un modèle théorique et pratique de la panification au levain naturel, évolutif, rationnel et efficient. La formation est ancrée fortement dans le contexte économique réel permettant le développement des compétences des salariés, en leur offrant de nouvelles méthodes de fermentations, et au chefs d'entreprises, en leur offrant de nouveaux marchés en s'inscrivant dans le "fait maison", le levain naturel et les variétés anciennes. Cette formation, non diplômante, de 42 heures, spécifiquement orientée vers la panification au levain, se déroule dans vos locaux et en présentiel sur six jours consécutifs . Elle s'adresse aux salariés travaillant dans des boulangeries/ pâtisseries, restaurants ou hôtels. Elle permet d'acquérir des connaissances techniques et pratiques de panification au levain naturel pour développer leur gamme de produits. . -Le premier module d'une durée de 8h se déroule en présentiel sur la base d'une fermentation simple sur un pain blanc ou un pain de campagne, et permet au stagiaire d'acquérir les bases théoriques de la fermentation naturelle et du levain. Ce module aborde les phénomènes biologiques et biochimiques en jeu dans les processus de panification. Les rôles structurels et fonctionnels des différents ingrédients présents sont étudiés au niveau moléculaire. Il s’agit essentiellement : de l’eau, de l’amidon, du gluten, des pentosanes, des enzymes et du sel. L’action des ferments est présentée sous un même éclairage. Les interactions complexes entre tous ces éléments sont également l’objet de ce module. Il est entendu que ce travail a pour but d’aider le stagiaire dans sa pratique et sa compréhension de la boulangerie au levain. Les prérequis du stagiaire en matière de biologie et biochimie sont une aide, mais le module est construit pour des stagiaires même néophytes en la matière. L'enseignement théorique est réalisé de manière à faire interagir le ou les stagiaires pendant une production d'un pain simple. - Le second module de 30h se déroule en présentiel. Des objectifs qualitatifs à atteindre seront établis. Il est dédié à la réalisation des fabrications traditionnelles et techniques tels que: - Le pain authentique au levain naturel (en direct et en pré poussé bloqué), avec pâte de base et dérivés (pain brioché, graines, fruits, chocolat etc.) ainsi que des déclinaisons sur différents formats et différentes farines. - Le pain sur blé paysan - Les pains de méteil (mélange blé/seigle, nature ou aux graines) - La focaccia et ses dérivés (tomates, olives…) - La fougasse L'enseignement pratique propose des phases de démonstrations assurées par le formateur, que les stagiaires sont invités à reproduire. Une analyse et une évaluation des pains fabriqués en fin de formation permettront d'évaluer les progrès des stagiaires et de mesurer l'atteinte des résultats attendus en début de formation. - Enfin, le troisième module d'une durée de 4h est dédié à un échange avec le stagiaire sur la structuration de la production, grâce à l'utilisation d'outils de gestion de la production. Ce module permet la mise en place pratique de la production dans l'établissement ainsi que de l'adapter en fonction des attentes de chacun.