Les viennoiseries au levain

Programme de la formation Version PDF

Cette formation professionnelle permet d'acquérir des connaissances techniques et pratiques indispensables à la maîtrise des fermentations des viennoiseries au levain naturel. Cette démarche permet notamment de développer les compétences des salariés, de promouvoir l'image de la boulangerie/pâtisserie grâce à des produits qualitatifs et aromatiques. Bread Revolution Organization est spécialisée dans la panification au levain, la filière biologique et les variétés anciennes de blé. Toutes les fabrications sont réalisées à partir d’ingrédients « issus de l’agriculture biologique » ou raisonnés ainsi que sur l'utilisation des blés anciens, dans la mesure du possible. Le but est notamment de permettre au stagiaire de construire ou perfectionner un modèle théorique et pratique de la panification au levain naturel, évolutif, rationnel et efficient. La formation est ancrée fortement dans le contexte économique réel permettant le développement des compétences des salariés, en leur offrant de nouvelles méthodes de fermentations, et au chefs d'entreprises, en leur offrant de nouveaux marchés en s'inscrivant dans le "fait maison" et le levain naturel. Cette formation, non diplômante, de 42 heures, spécifiquement orientée vers la panification de viennoiseries au levain, se déroule dans vos locaux sur six jours consécutifs . - Le premier module d'une durée de 3h30 permet au stagiaire d'acquérir les bases théoriques de la fermentation naturelle et du levain. La spécificité du levain de Panettone sera également abordé. Ce module aborde les phénomènes biologiques et biochimiques en jeu dans les processus de panification. Les rôles structurels et fonctionnels des différents ingrédients présents sont étudiés au niveau moléculaire. Il s’agit essentiellement : de l’eau, de l’amidon, du gluten, des pentosanes, des enzymes et du sel. L’action des ferments est présentée sous un même éclairage. Les interactions complexes entre tous ces éléments sont également l’objet de ce module. Il est entendu que ce travail a pour but d’aider le stagiaire dans sa pratique et sa compréhension de la boulangerie au levain. Un QCM permettra d'évaluer les acquis théoriques du stagiaire. - Le second module d'une durée de 34,5h est dédié à des fabrications traditionnelles et techniques. Des objectifs qualitatifs à atteindre seront établis. - Les viennoiseries au levain sur une seule pâte (brioche en moule, brioche vegan et Brioche Belge aux raisins) - Les viennoiseries au levain sur deux pâtes: le Panettone et ses déclinaisons (nature, classique aux fruits confits, chocolat ...) La maîtrise des techniques du pétrissage, des fermentations et des gestes spécifiques permettra au salarié d'adapter au mieux sa production en fonction des contraintes horaires de l'établissement. L'enseignement pratique propose des phases de démonstrations assurées par le formateur, que les stagiaires sont invités à reproduire. Une analyse et une évaluation des produits fabriqués en fin de formation permettront d'évaluer les progrès des stagiaires et de mesurer l'atteinte des résultats attendus en début de formation. - Enfin, le troisième module d'une durée de 4h est dédié à un échange avec le stagiaire sur la structuration de la production, en s'appuyant sur des outils de gestion de la production. Ce module permet la mise en place pratique de la production dans l'établissement ainsi que son adaptation en fonction des attentes de chacun.